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 加熱による酸化を防いで健康的に調理できる真空低温調理を実際にやってみました!
今回は定番のサラダチキンを作るのに鶏胸肉約340gです。ちょっと大きかったので、半分に切って厚みも伸ばして約3.5cmぐらいにしました。

    とりパック


鶏肉は火が通っていないと危険なので、63.5℃で100分調理しました。


       とり湯煎

きちんと鶏肉がお湯の中に入る様にクリップで固定しています。

そして100分後にお湯から上げて、半分はすぐに食べるので、少し冷ましておき、もう半分は冷蔵保存するため、真空パックのまま氷水につけてしばらく冷やしてから冷蔵庫へ。

これは、鶏肉の中心まで熱を入れているので、そのまま冷蔵庫に入れてもなかなか中心温度が下がらず、菌の増殖に適した温度が長く続いてしまうのを防ぐためです。

さて、しばらく冷やして食べれる方を真空パックから出してやると

     とり1

こんな感じで、スーパーやコンビニで売っているサラダチキンの完成です!
(ちなみにパックする時に塩コショウだけ表面にかけています)
中まで火が通っているのかと切ってみると

     とり2

しっかり火が通っていて大丈夫!
もし中心部分の火の通りが甘いと感じたらレンジで加熱するかフライパンで軽く火を通して下さい。
基本的にはある程度火が通っているので、軽い加熱でも大丈夫ですし、周りが水分が必要以上に抜けずに加熱されているので、硬くなりにくいですよ(^^)/

これにマスタードをつけて食べれば絶品です!!
サラダチキンは売っていますが、出来立ての温かいサラダチキンは真空低温調理をしてこそなので、ぜひお試し下さい!



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 最近、真空低温調理が健康に良い調理法として取り上げられる様になってきました。真空低温調理にはどんなメリット、デメリットがあるのか、初心者が失敗しない様に気を付けるべきポイントを紹介していきます。

真空低温調理のメリット・デメリット

 真空低温調理は健康に良い調理法と言われていますが、なぜ健康に良いのかという点とその他のメリットとデメリットを紹介します。

真空低温調理のメリット
・酸化を防ぎ、栄養素の流出を防ぐ
・旨味成分を逃さず、安定した仕上がりに調理できる
真空低温調理のデメリット
・調理に時間がかかる
・衛生面の管理に注意が必要

基本的には上記の様なメリットとデメリットがありますが、それぞれ見ていきましょう。

・酸化を防ぎ、栄養素の流出を防ぐ
 真空状態で、低温で加熱されるので、食材の酸化がされにくく、水や油の中に入れる事もないので、水溶性や脂溶性の栄養素が流れ出たりせず、高温では壊れてしまう栄養素も残す事ができます。

食材の酸化がされにくいという事は、魚に含まれる良い脂のDHAやEPAといった酸化されやすい脂もそのまま摂れるとともに、赤ワイン等のポリフェノールが抗酸化物質としてアンチエイジングや健康にも良いと言われており、逆に酸化した油などを摂ると老化や健康に悪影響を及ぼす事がわかっています。

・旨味成分を逃さず、安定した仕上がりに調理できる
 ハンバーグを作った時に、タネのこね方や加熱の仕方によって脂とともに旨味も一緒に流れ出てしまって、パサパサになってしまった事ってありませんか?

調理の過程で、水分や旨味成分が流れ出てしまう事もあるのですが、真空低温調理なら、食材の周りが真空か調味液に満たされているため、旨味が流れ出て、どこかに行ってしまう事がありません。

また、温度管理が一定で、細かく温度設定でき、タイマーを使って調理するので、品質のムラができにくく調理できます。仮に加熱しすぎても高温の100℃と違って低温の60℃では、加熱具合も影響が少なくなります。

 次はデメリット

・調理に時間がかかる
加熱殺菌は高温なら短時間で殺菌できますが、低温なら長時間の加熱をしないと殺菌できません。
厚生労働省の食品の規格基準では「豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分以上加熱」とされているので、普通に「焼く」「揚げる」よりも時間がかかり、「煮る」のと同等以上の時間が掛かります。

とはいえ、セットしさえすれば、あとは吹きこぼれる事もありませんので、タイマーをセットして放置

・衛生面の管理に注意が必要
先ほどの調理時間と同様に、殺菌に対する加熱温度と時間に関してです。きちんと殺菌できていなければ、食中毒の危険性がありますので注意が必要です!

初心者が気をつけるべきポイント

初心者が真空低温調理で失敗する可能性が高いポイントは
1、安全性
2、おいしさ
の2点です。

1の安全性は真空低温調理のデメリットの項目でも書きましたが、加熱温度と時間に関してで、厚生労働省の食品の規格基準では「豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分以上加熱」と紹介しましたが、中心部の温度が63℃という事なので、セットしてから30分ではありません!!

中心部の温度は食材の大きさや厚みに関係してきますが、通常の肉類なら63℃に加熱したお湯に湯煎後40~70分程度は掛かって中心部の温度が63℃になりますので、そこからが殺菌の時間になります。

63℃に湯煎してから30分加熱なら肉の中の方は生焼け状態といったところで、殺菌が十分にはなされていません。何も知らずに「63℃で30分加熱」とだけ聞いて水からスタートさせて30分なら…という状態です。

ちなみに厚生労働省の肉の中心部63℃、30分以上の加熱は少し厳しい数値で、実際の殺菌の計算に使うD-値では、肉類や卵の食中毒の原因となるサルモネラ菌なら63℃、7Dの殺菌で21.7分であり、これで通常は安全と言えるレベルまで殺菌できます。

難しい数値は分からないにしても、63℃設定のお湯ができてから中心温度が63℃になるまでに60分以上、さらにそこから肉の中まで安全に殺菌するのに30分近く、合計90分程度は加熱しないと安全に真空低温調理はできないので注意して下さい!

2のおいしさですが、まず、食材を入れて湯煎する時の袋ですが、高密度のポリエチレン袋を使って下さい。厚みがなく、ペラペラの低密度のポリエチレン袋だと、長時間加熱すると溶けてきてしまったり、最悪、破れてしまう事もあります。また、しっかり真空にしないと袋が浮いてきたり、調味液に食材が浸らずに味付けがうまくいかない失敗もありますので、袋の選択と真空処理はきちんとして下さい。

おいしさの中でも、真空低温調理はニオイで失敗する事もあります。栄養素や旨味が逃げないというメリットもありますが、逆に良くないニオイが逃げてくれないというデメリットもあります。
魚の嫌な臭いが残ってしまったりしない様に、ニオイで失敗しそうな食材を調理する時は、下茹でとまではいかなくても、お湯を皮目にさっとかけてあげるなどの下処理やハーブやスパイスも一緒に真空低温調理してあげて、香り付けをしてあげるのも手のひとつです。

最後に、真空低温調理した食材ばかり食べているとおいしいけれど、飽きてくるという方もいますので、食感や香りを変えてあげる方法として、真空低温調理した食材をフライパンやバーナーで焦げ目をつけてあげるのも良いですよ(^^)/

真空低温調理ではレアに近づける事はできますが、香ばしい焼き目をつける事はできないので、飽きてきたらおすすめです。(あくまで表面に焦げ目をつける程度ですよ)

 調理法として、メリットもデメリットもある真空低温調理ですが、うまく使えば健康効果が高く、おいしく一定の品質で手軽にできる調理法なので、活用してみてはいかがでしょう!?


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 虫歯や口臭予防にマウスウォッシュを使っている方!今すぐやめた方が良いかもです!

2017年のハーバード大学の研究結果によるとマウスウォッシュを使い続けると糖尿病のリスクが跳ね上がるらしいです!

マウスウォッシュを1日に2回以上使うと糖病病のリスクが55%も上昇したとの結果が報告されており、口の中の良い菌も悪い菌もマウスウォッシュは殺してしまうからだとコメントしており、体内のインスリンを調整するのに必要な一酸化窒素の生成をしていた良い菌を殺してしまうのです。

殺菌力があるので、虫歯や歯周病の原因となる悪い菌だけでなく、良い菌も殺してしまうのは仕方ありませんが…。

 では、虫歯予防やオーラルケアには、歯磨き以外には何かないのでしょうか?

実は、オーラルケアには緑茶が効果的で、マウスウォッシュと同程度に歯のプラークを除去してくれ、歯周病予防、歯ぐきからの出血も少なくなるとの研究結果もあり、茶カテキンの効果で悪い菌を抑えているのではといわれています。

 これからは、オーラルケアにはマウスウォッシュではなく、緑茶を飲みましょう!

 中高年の方、特に女性は「骨粗鬆症の予防のためにカルシウムを摂りましょう!」という宣伝をされているサプリメントも多いですよね。 

「少し躓いただけで、骨折して入院した方がいます」なんて聞いたら、骨粗鬆症って怖いからサプリメントで予防しよう!って気持ちになるのもわかりますが、ちょっと待って下さい!!

アメリカのノースカロライナ大学の調査で「50~70代の男女が大量のカルシウムを摂取したらどうなるのか」を調べ、1日に400~2000mg(牛乳100g当たりカルシウム約110mg)という大量のカルシウムを摂取しても骨密度には全く違いがなかったという結果になり、逆に、サプリメントから摂取したカルシウム心筋梗塞のリスクが31%上がるという結果も出ました!

これは一度に大量のカルシウムを体が処理できずに、血液中で石灰化し、血管が少しづつカチカチになっていく事で心臓に負担がかかっていくという事だそうです。ただし、食事から摂取したカルシウムではこの様な悪影響は出なかったとの事なので、カルシウムは食事から摂取し、サプリメントは使わない様にしましょう!

カルシウムの多い食品は、牛乳を思い浮かべますが、牛乳は100g当たりカルシウム約110mg。牛乳を濃縮したチーズは約400~600mgと多く、魚介類も多くて、特にサクラエビやシラス、いかなごなどの丸ごと食べられる物は約500~700mgとカルシウムが多いので、おかずとしてちょっと追加するだけでもカルシウムを摂取できるのでおすすめです!

 近年、健康のために色々なサプリメントが販売されており、サプリメントの摂取が一般化してきていますが、実はサプリメントの中にはまだあまり分かっていない物も多く、効果のない物もある様です。

そんなまだ実証データがあまり多くないサプリメントですが、日常的によく耳にするマルチビタミンのサプリメントが実は危険かもしれないというデータがあります。

 まず、マルチビタミンの有効な効果のデータですが、2006年アメリカのジョンズ・ホプキンス大学の研究結果によると「現時点では、マルチビタミンやミネラルのサプリメントが、慢性病や癌の予防になると信じるに足る証拠はない」との事で、健康の改善や病気の予防に役立つ可能性はかなり低いとの事です。

また、逆にマルチビタミンが癌のリスクを高める可能性や加齢黄斑変性という目の老化を引き起こす可能性もあるそうです。

まず、癌の方ですが、2011年東フィンランド大学の約3万8千人の高齢者のデータでは、マルチビタミンを飲み続けた場合、心疾患や癌の死亡確率が上がったとの事です。現時点では大きな危険性のあるデータとまでは言えないみたいですが、上記の健康効果が期待できないうえに癌の危険性が上がる可能性があるというのは…ですよね💦

目の加齢の方のデータでは、2017年イギリスのコクラン共同計画でサプリメントが目に効くのかを調べた結果、マルチビタミンで加齢黄斑変性のリスクが21%上がったというデータがあります。加齢黄斑変性は、目が見えにくくなる病気で、放っておけば失明の可能性もある病気です。

原因はまだわかっていない様ですが、現時点ではマルチビタミンはプラスの可能性がかなり低く、マイナスの可能性があるという事なので、総合的に言って飲まない方が良いといえます。

  有効なサプリメントもありますが、本当に効くのかという事も調べてサプリメントを摂取した方が良いかもしれませんね。それと同時に、野菜を多く摂り、脂肪や食塩、糖類の多い食事を避けた食事は健康に良い可能性が高いというデータも多いので、やはり、定番ですが食生活の改善が健康には大事という事ですね(^^)/

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